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Recette non réalisée au lolomix mais simple et excellente. A faire ce week end pour le déguster à Noël.

  • 1 magret de canard
  • 50 g de foie gras cru
  • poivre 5 baies
  • Ficelle de cuisine
  • 1 torchon
  • 1 kg de gros sel

Prendre le magret et faire un trou à une extrémité avec un long couteau pointu. Prolonger le trou sur toute la longueur sans percer l’autre extrémité. Oter le couteau et fourrer avec du foie gras cru.

Plier sur sa longueur le magret et le saucissonner en serrant très fort avec la ficelle. Couvrir le fond de votre saladier de gros sel, déposer le magret et le recouvrir entièrement de sel.

Laisser 48h à 72h dans le sel au réfrigérateur.

Puis le rincer sous un filet d’eau. Bien le sécher avec du papier absorbant. Le recouvrir entièrement avec du poivre 5 baies moulu et l’enrouler dans un torchon. Le laisser minimum 4 jours dans le torchon dans le réfrigérateur.

Il se déguste en tranches fines.

Mon avis :

  • Merci Mireille pour cette recette
  • Recette réalisée lors de la porte ouverte de Goût et Équilibre sans connaitre le résultat…. Et le résultat est vraiment très bon !

 

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  • 70 g de foie gras cuit
  • 100 g de lait
  • 100 g de crème fraîche
  • 3 jaunes d’œufs
  • muscade
  • poivre
  • cassonade
  • facultatif : quatre épices

Mettre le lait et la crème dans le bol. Faire chauffer 4 mn/90°C/vit 1.

Faire tourner vit 4 la préparation et verser par le trou du couvercle les jaunes d’œufs un à un.

Arrêter la vitesse et ajouter le foie gras, le poivre et une pincée de muscade. Mixer 10 sec/vit 6.

Verser la préparation dans des petits verres. Recouvrir de papier film ou de papier aluminium et les poser dans le varoma. Mettre 500 g d’eau dans le bol et programmer 20 mn/varoma/vit 1.

Les mettre au frais. Au moment de servir saupoudrer de cassonade, d’une pincée de quatre épices et les passer au chalumeau.

Remarques :

  • Avant de verser dans les verres s’il y a de la mousse, la faire disparaitre en tournant la préparation en tenant hors du socle le bol dans votre main.
  • Mettre dans des petits contenants pour une mise en bouche ou pour l’apéritif : très bons, très fins mais écœurant si on en mange beaucoup.
  • Vous pouvez mettre dans le fond du verre une petite compotée de figues ou une compotée d’oignons ou de la confiture d’olives noires.
  • Je n’avais qu’un fer à brûler, j’ai donc investi dans un chalumeau que j’ai acheté chez Leroy Merlin 19 € au lieu du chalumeau spécial cuisine vu à 34 €. Et il est plus polyvalent. Très important de bien suivre le mode d’emploi pour l’utilisation et de ne pas laisser à la portée des enfants.

Mon avis :

  • C’est une façon de servir du foie gras pour une grande tablée sans se ruiner (70 g de foie gras pour 10 petits verres)

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  • 200 g de figues sèches compotée de figues
  • 1 orange pressée
  • 30 g de  jambon cru
  • 80 g de betteraves cuites
  • Porto, sel et poivre
  • 1 échalote

Oter  le cœur des figues. Les couper en quatre.

Mettre dans le bol les échalotes. Mixer 3 sec/vit 5. Ajouter 20 g de beurre et programmer 3 mn/Varoma/sens inverse/vit 1. Ajouter les figues, le jambon cru, les betteraves, le jus d’orange, le porto, le sel et le poivre.    Programmer   20 mn/100°C/sens inverse/vit 1. Mixer 10 sec/vit 5.

Idée :

  • Avec le foie gras
  1. en entrée (sur l’assiette faire une jolie quenelle de compotée avec une tranche de foie gras)
  2. à l’apéritif (décorer les différents toasts de foie gras avec une pointe de compotée)

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  • 200 g d’olives noires (dénoyautées)cofiture olives
  • 150 g de sucre
  • piment d’Espelette ou piment de Cayenne
  • quelques gouttes de Tabasco

Mettre les olives noires 1/2 heure dans de l’eau.

Égoutter les olives et les mettre dans le bol avec tous les ingrédients. Mixer 3 sec/vit 5. Programmer 10 mn/100°C/vit 1.

Mon avis :

  • Cette confiture est idéale et originale pour accompagner le foie gras.
  • Elle surprendra agréablement vos invités pour les fêtes.

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Foie gras

Vous trouverez la recette du foie gras dans la revue livrée avec votre Lolomix ou  « La France gourmande p. 12 »

Ci dessous la recette avec quelques adaptations personnelles.

  • 1 foie de 500 g environfoie gras 1jpg.
  • 4 c. à soupe de porto ou armagnac ou cognac ou sauterne ou…
  • 2 c. à café rase de poivre 5 baies
  • 2 c. à café de Fleur de sel
  • 2 grosses pincées de quatre épices

Pour dénerver le foie, le sortir du réfrigérateur une heure avant de le dénerver. Séparer les deux lobes.  Dénerver chaque lobe en allant chercher un peu loin le nerf avec les doigts. Puis s’aider d’un couteau et inciser le foie de coupes verticales pour vérifier que tous les gros nerfs sont ôtés. Les petits vaisseaux et la peau vont fondre à la cuisson.

foie gras0jpg.foiegras3jpg.foiegras4jpg.

Mettre le foie dans un saladier. Saupoudrer le foie d’1 c. à café des 5 baies et saler avec 1 c. à café de fleur de sel, une pincée de quatre épices et arroser de 2 c. à soupe de porto ou autre alcool. Retourner le foie et assaisonner à nouveau avec la même quantité que précédemment. Laisser mariner au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, reconstituer le foie à la main. Le déposer sur du papier film et former un boudin que vous enroulez dans le papier en chassant l’air en enroulant les extrémités. Rouler le boudin sur le plan de travail pour tasser le foie.  Renouveler quatre fois l’opération en inversant le sens d’enroulement du papier film pour augmenter l’étanchéité.. Mettre le boudin dans le varoma ou dans le panier. Mettre 800 g d’eau tiède dans le bol et régler 16 mn/varoma/vit 1. A la sonnerie retourner le foie et remettre 16mn/varoma/vit 1. Une fois cuit, le refroidir dans un saladier rempli de glaçons pendant 1 h puis le laisser  dans le réfrigérateur.

Remarques :

  • Le faire 3 jours minimum  à l’avance et le garder dans le papier film et dans un torchon au réfrigérateur. Une fois entamé, le garder à nouveau dans du papier film et dans le torchon pour éviter toute oxydation (air et lumière)

Mon avis et mes conseils :

  • Je préfère faire un boudin plus long mais moins gros, c’est pour cette raison que je le cuis dans le varoma et non dans le panier.
  • Si vous préférez un foie mi cuit, diminuer le temps de cuisson à 2 fois 14 mn
  • Comment je choisis mon foie gras ?
  1. poids 500 g à 600 g maxi
  2. éviter les premiers prix
  3. origine France
  4. prix au kilo : maxi 35 €
  5. je préfère acheter mon foie avant les fêtes (moins cher et de meilleur qualité car gavé moins vite) soit je le congèle cru et je fais mon foie gras trois jours avant le jour J, soit je cuis mon foie gras et je le congèle cuit après deux jours où il s’est affiné dans le frigo.

Variantes :

  • Vous pouvez mettre des petits morceaux de figues sèches au milieu lors du premier assaisonnement.
  • Vous pouvez l’aromatiser à la truffe, pour ma part je saupoudre avec des trompettes de la mort que j’ai séchées et mixées  en poudre.
  • Vous pouvez mettre des petits morceaux de poire Williams crue au milieu lors du premier assaisonnement.
  • Une amie conseillère met une langoustine crue sans la carapace au milieu lors du premier assaisonnement.

Idées :

  • Accompagnement : confiture d’olives noires « recette lolomix », compotée de figues « recette lolomix », confiture d’oignons rouges « La France gourmande p. 71 », compotée figues et oignons « Top chrono p. 71« 
  • choux foiejpg.
  • Toast de pain de mie grillé, pain brioché, pain d’épices, dans des minis choux…
  • Cake aux saveurs de Bretagne d’Eric Guérin, cake à base de sarrazin, de fleur de sel et de grains de sarrazin torréfié (Kazha). Vous trouverez la recette sur le site officiel de lolomix menu du mois d’octobre 2009

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