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Archive for the ‘Poissons’ Category

  • 150 g d’eau
  • 150 g de lait
  • 70 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 4 œufs
  • sel, poivre

Quenelles au jambon

  • 2 tranches de jambon mixé (10 sec/vit 7)

Quenelles au saumon fumé

  • 60 à 80 g de saumon fumé coupé en petits morceaux

Quenelles au poisson

  • 100 g de poisson cuit émietté

Faire chauffer de l’eau dans un grand faitout.

Mettre dans le bol l’eau, le lait , le beurre, sel et poivre . Faire chauffer 6 mn/100°C/vit 1.

Ajouter la farine, et mélanger 2 mn/vit 3. Plonger le bol dans de l’eau  froide pendant 5 mn afin de refroidir la préparation.

Essuyer les connections électriques. Remettre le bol sur le socle. Faire tourner les couteaux vit 5 et ajouter les œufs un à un sur les couteaux en marche par l’orifice du couvercle.

Pour les quenelles au jambon, au saumon fumé ou au poisson : ajouter le jambon ou le saumon ou le poisson à la préparation et mélanger 30 sec/vit 5.

Préchauffer votre four à 200°C. Former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe et les plonger dans l’eau frémissante. Quand elles remontent à la surface, les égoutter et les déposer dans un plat à gratin.

Les napper de la sauce de votre choix et enfourner 15 à 20 mn.

Idées de sauces :

  • Crème fraîche liquide avec un peu de gruyère
  • Sauce tomate
  • Sauce Nantua, ….

Remarque :

  • Attention de ne pas trop saler les quenelles si vous rajoutez  du saumon fumé ou autres ingrédients salés

Mon avis :

  • Très bonnes, simples à faire
  • Vous pouvez les faire d’avance et les cuire au four le lendemain, elles gonfleront encore plus.

 

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  • 400 g de restes de poisson cuit
  • 2 œufs
  • 1 échalote
  • un bol de reste de béchamel
  • 50 g de crème fraîche épaisse
  • 100 g de tomates séchées
  • persil et coriandre fraîche
  • piment de cayenne, paprika, poivre et fleur de  sel

Mettre dans le bol, les herbes, les tomates séchées et l’échalote. Faire trois pulsions turbo en raclant les bords après chaque pulsion.  Mettre tous les ingrédients sauf le poisson et mixer 20 sec/vit 6. Ajouter le poisson et mélanger 20 sec/sens inverse/vit 3. Mettre dans les moules et cuire 30 mn à 180°C.

Servir froid ou chaud

Remarques :

  • Ne pas hésiter à être généreux en herbes et épices.
  • Ne pas hésiter à adapter la recette à vos goûts (safran, curry, ….)
  • Si vous n’avez pas de béchamel vous pouvez remplacer par de la crème fraîche épaisse ou du lait concentré non sucré.

Mon avis :

  • Bonne idée pour recycler les restes
  • Je l’ai servie avec un reste de la sauce aux légumes que j’adore de la recette des cannelonis sauce aux légumes (cf recette lolomix).

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  • Ciboulette +++
  • 300 g de saumon darne ou filet
  • 100 g de saumon fumé
  • Poivre 5 baies
  • 100 g de beurre demi sel
  • 100 g de crème fraîche épaisse ou du fromage blanc
  • Piment d’Espelette
  • 1 c. à soupe de jus de citron

Mettre dans le bol 500 g d’eau. Poser dans le varoma le saumon frais et cuire 20 mn/varoma/vit 1. Ôter la peau et les arêtes. Réserver.

Vider l’eau du bol et mettre dans le bol le beurre, la crème fraîche, la ciboulette coupée finement avec des ciseaux, le poivre, le piment d’Espelette. Mixer 10 sec/vit 4. Ajouter le jus de citron, le saumon cuit et le saumon fumé coupé en petits morceaux. Mélanger 30 sec/sens inverse/vit 3. Rectifier l’assaisonnement.

Remarques :

  • Pour cuire le saumon vous pouvez mettre la peau, la pulpe du citron et du romarin.
  • Excellent sur des toasts à l’apéritif
  • A faire la veille pour que les différents goûts se diffusent

Mon avis :

  • Elles font toujours l’unanimité à un apéro
  • Je les réalise aussi avec des queues de truites et de la truite fumée et je rajoute des œufs de truites
  • Rillettes riches en matière grasse, vous pouvez les alléger en remplaçant la crème fraîche par du fromage blanc.

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Sushi

  • 120 g de vinaigre de riz
  • 2 c. à soupe de sauce shoyu
  • 1 c. café bombée de fleur de sel
  • 40 g de sucre
  • 300 g de riz rond ou du riz au jasmin
  • 1/2 feuille de nori
  • Poisson frais sans arrête

Mettre dans le bol, le vinaigre de riz, la sauce shoyu et le sucre. Programmer 4 mn/80°C/vit 2. Réserver au frais.

Verser 500 g d’eau dans le bol.

Recouvrir le plateau du varoma avec une feuille de papier sulfurisé humidifiée. Déposer dessus 300 g de riz rincé. Recouvrir le riz avec 350 g d’eau. Déposer dessus la feuille de nori. Programmer 20 mn/varoma/vit 1. A la fin de la cuisson laisser le riz reposer dans le varoma fermé pendant 10 mn. Au bout de ce temps, verser le riz dans un plat. Ajouter 8 c. à soupe de sauce au vinaigre de riz et laisser refroidir jusqu’à ce que le riz devienne collant.

Pendant ce temps, découper vos morceaux de poisson en petits rectangles et les arroser de citron des deux côtés.

Façonner vos sushis. Les servir avec du wasabi et la sauce au vinaigre ou de la sauce shoyu.

Remarques :

  • Vous pouvez  façonner vos sushis dans le creux de votre main, moi j’utilise un petit appareil à sushi.
  • Ce riz peut servir aussi pour vos makis. Pour ce faire ajouter  dans le varoma vos feuilles de nori
  • La sauce shoyu est une sauce soja et blé. Du point de vue nutritionnelle,  elle est plus intéressante et surtout plus naturelle que la sauce soja industrielle.

Mon avis :

  • Supers simples, et supers bons quand on aime les sushis et prix de revient imbattable!

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  • Poissons
  • Papier sulfurisé
  • Aromates, épices citron, tomates …..
  • Vin blanc
  • Un filet d’huile d’olive

Passer le papier sulfurisé sous l’eau et l’essorer. Le déposer dans le varoma.  Mettre dessus les poissons, sel, poivre, romarin, rondelles de citron, l’oignon émincé, des rondelles de tomates etc….

Ajouter 100 ml de vin blanc et un filet d’huile d’olive. Refermer la papillote en rabattant les bords du papier sur les poissons.

Mettre 500 g d’eau dans le bol et faire cuire 20 mn/varoma/vit 1.

Remarques :

  • Idée de recette très simple mais qui vous montre une autre utilisation du varoma
  • Quand vous cuisez vos légumes à la vapeur dans le panier pour votre soupe vous pouvez en même temps cuire votre papillote au varoma
  • Possibilités de jouer sur de nombreuses saveurs en fonction des herbes et aromates que vous utiliserez.

Mon avis :

  • Cuisson très  saine, diététique et en plus très goûteuse

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Recette n°1

  • Maquereaux (4 à 5 en fonction de la grosseur) proportions données pour 300 g de maquereaux cuits et « désarrêtés »
  • 40 brins de ciboulette ciselée
  • 20 g de moutarde (2 c. à café)
  • 150 g de crème fraîche épaisse
  • 1 c. à soupe de citron
  • Poivre 5 baies
  • Gomasio ou fleur de sel
  • Piment de Cayenne ou piment d’Espelette
  • 1 c. à soupe pastis

Cuire à la vapeur les maquereaux. Mettre 800 g d’eau dans le bol avec du romarin ou de l’estragon. Déposer les maquereaux dans le varoma et faire cuire 25 mn/varoma/vit 1. Ôter les arêtes et réserver la chair des poissons.

Vider le bol et le nettoyer. Mettre tous les autres ingrédients sauf le maquereau dans le bol et mixer 15 sec/vit 3. Ajouter le poisson et mélanger 30 sec./sens inverse/vit .2 ou vit 3.

Recette n°2

  • Maquereaux (4 à 5 en fonction de la grosseur) proportions données pour 300 g de maquereaux cuits et « désarrêtés »
  • Herbes fraîches :  ciboulette ciselée, persil, basilic
  • 50 g de beurre
  • 50 g de saint moret
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • Poivre 5 baies
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel

Cuire à la vapeur les maquereaux. Mettre 800 g d’eau dans le bol avec du romarin ou de l’estragon. Déposer les maquereaux dans le varoma et faire cuire 25 mn/varoma/vit 1. Ôter les arêtes et réserver la chair des poissons.

Vider le bol et le nettoyer. Mettre tous les autres ingrédients sauf le maquereau dans le bol et mixer 20 sec/vit 4. Ajouter le poisson et mélanger 30 sec./sens inverse/vit 2 ou vit .3

Remarques :

  • Pour ôter les arrêtes du poisson plus facilement il est préférable de le faire quand les poissons sont encore chauds
  • Encore plus simple faire des filets avant cuisson et les cuire 15 mn au varoma.
  • n’hésitez pas à rajouter un ingrédients ou à ôter un ingrédient en fonction de votre réserve et de vos goûts.

Mon avis :

  • Idéal à l’apéritif sur du pain ou des blinis au sarrasin
  • Les rillettes de maquereaux se congèlent très bien. Je les congèle dans des ramequins. La veille de leur consommation pour apéro ou buffet, je les mets à décongeler dans  le réfrigérateur

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  • Palourdes
  • Chapelure (pain dur 30 sec/vit 10)

Beurre d’escargot :

  • 100 g de beurre demi sel
  • 4 gousses d’ail
  • 1/2 botte de persil

Beurre d’algues :

  • 100 g de beurre demi sel
  • 4 c. à soupe d’un mélange d’algues fraîches ou en paillettes déshydratées (mélange de dulce, nori et laitue de mer)

Mettre les palourdes à dégorger (12 à 24h) dans un seau avec de l’eau de mer

Pour ouvrir les palourdes :

1ère méthode (celle que j’utilise quand je n’en ai pas beaucoup). Dans le seau sans les bouger, glisser votre couteau entre les deux coquilles et couper le mollusque en deux.

2ème méthode : Mettre dans le bol 800 g d’eau et programmer 15 mn/varoma. Mettre les palourdes dans le varoma et surveiller leur ouverture, au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent les retirer car elles ne doivent pas cuire. Le mollusque entier se retrouve dans une des deux coquilles, ôter la coquille vide.

Beurre d’escargot :

Mettre dans le bol  l’ail et le persil. Mixer 15 sec/vit 7. Ajouter le beurre et mélanger 20 sec/vit 5. Mettre le beurre dans du papier film et le rouler en un long boudin. Le mettre 1h au congélateur.

Beurre d’algues :

Mettre dans le bol le beurre et les algues. Mélanger 20 sec/vit 5. Mettre le beurre dans du papier film et le rouler en un long boudin. Le mettre 1h au congélateur.

Déposer dans chaque palourde une demie rondelle de beurre d’escargot ou du beurre d’algues. Saupoudrer de chapelure.

Faire gratiner au four.


Remarques :

  • Le beurre d’algues apporte un petit côté iodé et surtout c’est une idée de farce pour les gens qui n’aiment pas l’ail.
  • La chapelure est facultative
  • Si vous utilisez du beurre doux, rajouter 1 c. à café de fleur de sel dans vos beurres

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