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Archive for the ‘Pâtes, pain, viennoiseries ….’ Category

  • 500 g de farine Type 55
  • 1 c. à soupe de levure déshydratée « astuce lolomix »
  • 1 c. à café de fleur de sel
  • 30 g de noix
  • 60 g de raisins secs

Mettre 280 g d’eau dans le bol. Ajouter 1 c. à soupe de levure, la farine et la fleur de sel.

Pétrir 5 mn/fonction épi (position bol fermé).

A l’arrêt ajouter les raisins et les noix puis pétrir à nouveau pendant 4 mn.

Mettre la pâte à lever sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir de papier film et laisser pousser la pâte de 45 mn à 1 h dans l’endroit le plus chaud de la maison. Pétrir à nouveau  avec la main votre pâte. Mettre de la farine dans le fond de la cocotte et y mettre la boule de pain. Grigner la pâte. Humidifier avec la main ou au pinceau le pâton, fariner très légèrement et mettre le couvercle de la cocotte. Mettre dans le four froid et programmer 1 h à 220°C.

Remarques :

  • 25 g de levure fraîche sont équivalents à 1 c. à soupe de levure déshydratée
  • Pour le pétrissage à la main, j’aplatis la pâte avec la paume de la main puis je ramène tous les coins au centre. Je retourne la pâte et je recommence l’opération 4 à 5 fois.
  • Rester à côté du lolomix lors du pétrissage car il  risque de bouger.
  • Vous pouvez aussi le mettre le soir dans votre four froid et le programmer pour la cuisson au petit matin pour avoir du pain frais au petit déjeuner.

Mon avis :

  • Excellent+++ on dirait du gâteau
  • Merci à Fred pour l’idée d’ajout de noix et de raisins car le résultat est très surprenant et vraiment très bon.
  • La farine est pourtant de type 55 mais au goût et à la couleur du pain on dirait de la farine BIS.

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Pain cocotte aux pruneaux et noix

  • 500 g de farine T 55
  • 60 g de pruneaux
  • 30 g de noix
  • 1 c. à soupe de levure de boulangerie (« astuce lolomix »)
  • 280 g d’eau
  • 1 c. à café de sel
  • céréales : 5 c. à soupe au choix (sésame, pavot, tournesol, lin, avoine, etc…)

Mettre 280 g d’eau tiède dans le bol.

Ajouter la levure, les farines, le sel.

Programmer 4 mn/fonction épi (position bol fermé) sans le gobelet.

Ajouter les  noix et les pruneaux et pétrir 2 mn/épi.

Déposer la pâte sur un tapis à pâtisserie ou une planche. Pétrir à nouveau la pâte à la main en ramenant les bords au centre.

Recouvrir de papier film et laisser la pâte pousser minimum 1 heure mais vous pouvez laisser plusieurs heures en fonction de votre organisation.

Avant cuisson pétrir à nouveau la pâte à la main.  Mettre un papier sulfurisé humide dans le fond de la cocotte. Donner la forme que vous souhaitez (un pavé, une boule…), passer un peu d’eau tiède  sur le dessus avec la paume de votre main. Faire 4 incisions et fariner légèrement le dessus.

Mettre le couvercle et mettre la cocotte dans le four non préchauffé. Cuire 1h à 220°C

Mon avis :

  • J’adore ce pain car les pruneaux brunissent la farine et en plus il est excellent.

Remarques :

  • On peut rajouter dans la pâte un peu de vinaigre balsamique
  • On peut mettre des raisins à la place des pruneaux ou des noisettes ou etc….. ce que vous voulez
  • Tous les pains de votre choix peuvent être cuits à la cocotte

 

Pain cocotte aux céréales

  • 400 g de farine T 55
  • 100 g de farine complète T 110 ou T 150.
  • 1 c. à soupe de levure de boulangerie (« astuce lolomix »)
  • 280 g d’eau
  • 1 c. à café de sel
  • céréales : 5 c. à soupe au choix (sésame, pavot, tournesol, lin, avoine, etc…)

Mettre 280 g d’eau tiède dans le bol.

Ajouter la levure, les farines, le sel.

Programmer 4 mn/fonction épi (position bol fermé) sans le gobelet.

Ajouter les céréales et pétrir 2 mn/épi.

Déposer la pâte sur un tapis à pâtisserie ou une planche. Pétrir à nouveau la pâte à la main en ramenant les bords au centre.

Recouvrir de papier film et laisser la pâte pousser minimum 1 heure mais vous pouvez laisser plusieurs heures en fonction de votre organisation.

Avant cuisson pétrir à nouveau la pâte à la main.  Donner la forme que vous souhaitez (un pavé, une boule…), passer un peu d’eau tiède  sur le dessus avec la paume de votre main. Faire 4 incisions et fariner légèrement le dessus avec un peu de farine complète.

Mettre dans une cocotte allant au four. Mettre le couvercle et mettre la cocotte dans le four non préchauffé. Cuire 1h à 220°C.

Remarques :

  • Pour éviter que le pain colle dans le fond de la cocotte mettre de la farine ou un papier sulfurisé humide.
  • Lors du pétrissage un peu plus long qu’habituellement, le Lolomix risque de bouger donc ne pas le laisser sans surveillance.
  • Il faut des cocottes avec couvercle allant au four (en pirex, en fonte, en terre cuite, métallique, etc… ). Attention avec les cocottes en plastique de chez Tupper car il ne faut pas dépasser 200°C donc mettre 1h 15 à 200°C au lieu de 1h à 240°C pour les cocottes en fonte ou 220°C pour les cocottes en pirex.
  • Vous pouvez cuire tous vos pains de cette façon
  • A la place de la farine sur le dessus du pain vous pouvez saupoudrer de céréales.
  • Mettre le sel sur les farines pour éviter le contact sel – levure.
  • Si vous souhaitez un pain très aéré, mettre 2 c. à soupe de céréales au lieu de 5 c. à soupe de céréales dans la pâte + en mettre sur le dessus et ne mettre que de la farine type 55, voir type 45 (pain moins intéressant nutritionnellement parlant mais souvent plus apprécié car très aéré).

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Merci à Agnès pour sa recette de brioche très appréciée par tous !

  • 500 g de farine
  • 70 g de sucre glace vanillé « recette lolomix »
  • 90 g de beurre
  • 120 g de lait
  • 3 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 cube de levure fraiche 42 g
  • 15 ml de fleur d’oranger
  • une larme de rhum
  • facultatif : des cristaux de sucre « astuce lolomix »
  • un jaune d’œuf pour la dorure

Mettre dans le bol le lait, la fleur d’oranger, le rhum, le sucre glace et les œufs.

Programmer 2 mn/37°C/vit 2 avec le gobelet.
Ajouter ensuite le cube de levure et la farine, pétrir 4 mn 30/fonction épi (position bol fermé).
Ajouter le beurre et le sel, pétrir à nouveau 5 mn 30/épi.

Laisser pousser jusqu’à ce qu’elle déborde (cf photo), environ 30 mn (cela peut varier suivant la
chaleur de la pièce et l’hydrométrie).
Ensuite, se beurrer ou se huiler les mains afin de la façonner comme on le souhaite, badigeonner d’un jaune d’œuf et saupoudrer de cristaux de sucre « recette lolomix
Mettre à pousser au four th 50°C environ 45 mn.
Cuire à th 220 °C pendant 20 mn. Baisser la température si nécessaire.

Variantes :

  • A la place des cristaux de sucre vous pouvez mettre des fruits confits, des raisins secs ou des pépites de chocolat ou…
  • Au raisins, faire une crème pâtissière que vous étalerez sur la brioche avec des pépites de chocolat ou des raisins, rouler la brioche pour en faire un gros boudin et couper des tranches que vous poserez dans votre plat mais a plat, faire pousser au four et cuire comme pour la recette ci dessus.

Remarques :

Mon avis :

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  • 180 g d’eau
  • 1 c. à soupe rase de levure déshydratée « astuce lolomix » ou 1/2 cube de levure fraîche.
  • 320 g de farine type 55
  • 1/2 c. à café de sel
  • 250 g de beurre 1/2 sel
  • 250 g de sucre

Verser l’eau dans le bol avec la levure et mixer 5 sec/ vit 5 puis régler 1 mn 30/37 °C/vit 2. Ajouter la farine et le sel et pétrir 2 mn. Laisser pousser la pâte environ 1 h.

Préchauffer votre four à 190 °C.

Mettre dans le bol le beurre et le sucre et mixer 3 sec/vit 8.

Étaler la pâte en un grand rectangle. Répartir le mélange beurre sucre sur toute la pâte. Faire le pliage rapide c’est à dire faire un long boudin en roulant la pâte puis plier en trois le boudin afin d’obtenir un petit rectangle. Étaler le petit rectangle en un rectangle plus grand de la taille de votre plat à gratin (30 cm sur 20 cm environ).

Faire cuire  40 mn à 190°C. Au bout de 20 mn, arroser le kouign amann avec le mélange beurre sucre qui s’est échappé de la pâte.

A la sortie du four l’égoutter sur une grille car le kouign amann risque de coller au plat en refroidissant.

Remarques :

  • Vous pouvez faire les pliages traditionnels  (cf recette « Mille et unes pâtes…p.60 »).
  • Pour nettoyer le plat , le laisser tremper plusieurs heures, le caramel va fondre.

Mon avis :

  • Très bon et très facile à réaliser.
  • On en mange très peu car très riche.
  • Le  kouign amann est une des  spécialités bretonnes que j’aime faire découvrir aux copains touristes. Ce week end ce sont les copines de Grenoble qui l’ont dégusté.

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Pâte à crêpes « Envie de desserts p. 12 »

  • 250 g de farine
  • 500 g de lait
  • 2 œufs
  • 1 grosse pincée de sel
  • 10 g d’huile

Mettre tous les ingrédients dans le bol avec 100 g d’eau et mixer 20 sec/vit 6.

Laisser reposer la pâte au moins 1/2 h.

Mon avis :

  • Très simple, facile à réaliser.
  • Ne pas hésiter à l’aromatiser vanille, rhum etc…

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Choix des farines :

J’utilise de la farine type 55 mais j’aime bien la mélanger avec de la farine type 85 ou type 110 que je trouve par 5 kg dans les magasins bio.

Je mélange très souvent 300 g de farine type 55 et 200 g de farine type 85 ou type 110.

Remarques :

  • Plus un type est élevé, plus la farine est complète et plus riche en vitamines du groupe B et en minéraux.
  • Plus vous utilisez des farines complètes et plus les pains seront denses car la panification est plus difficile.
  • J’augmente très souvent le temps de pétrissage surtout quand je rajoute des céréales (+ 2 mn)

La fermentation du pain :

On peut faire son pain en deux pousses ou le pain express en une pousse

Deux pousses :

  • Une première pousse qui peut être de minimum 2 heures à plusieurs heures à température ambiante (= le  pointage)
  • Une deuxième pousse après avoir rabattu et pétri à nouveau la pâte. Former ses pâtons dans la forme choisie : je ne laisse jamais cette  deuxième pousse plus de 3/4 heure

Il est important d’éviter les courants d’air. Je recouvre les pattons avec du papier film (avant je mettais un torchon mais je trouve le résultat plus probant avec le papier film).

S’il ne fait pas très chaud dans la maison ou l’appartement, vous pouvez mettre votre pâte à lever à côté du radiateur, derrière la baie vitrée, à côté de la cheminée ou sous la couette dans le lit. La température optimale pour la fermentation est de 27°C.

Le Pain express :

  • La pousse se fait dans le four à 60°C pendant 20 mn.

Pain aux céréales :

  • Durant la dernière minute de pétrissage je verse par le trou du couvercle des céréales variées : avoine, sésame, pavot, lin, tournesol…..

Formes :

  • Boules de toutes les tailles
  • Marguerite : faire 7 boules de tailles identiques, en mettre une au centre et placer autour 6 boules en laissant un peu d’espace car la pâte va gonfler et les boules vont se coller entre elles
  • Baguettes, épi (faire des encoches avec une paire de ciseaux)
  • Tresse (faire trois longs boudins en pâte, les mettre en croix et tresser les deux côtés à partir du centre)
  • Pavés de toutes les tailles

Décorations :

  • Céréales diverses : pavot, sésame, lin, tournesol etc…. Pour faire coller les céréales, humidifier la pâte avec de l’eau tiède et saupoudrer de la céréale de votre choix ou d’un mélange de céréales
  • Vous pouvez saupoudrer la surface avec de la farine
  • Pour un pain doré caramel vous pouvez badigeonner la surface avec du café instantané dilué dans un peu d’eau ou un fond de café de la cafetière

Cuisson du pain :

  • Pour le pain express :

Façonner vos pains après le pétrissage et faire gonfler le pain dans le four à 60°C pendant 20 mn. Puis sans ouvrir le four cuire 20 mn à 240°C – 250°C (selon les fours). Ne pas oublier de mettre un récipient avec de l’eau dans le four.

  • Pour les autres pains :

Pour avoir un pain magnifique avec une croûte comme chez le boulanger, j’ai deux astuces :

  1. Je préchauffe le four à 240 à 250°C et sous la grille je laisse le lèche frite. Quand le four est chaud je grigne mes pâtons (= donner deux ou trois entailles dans la pâte) et au moment ou j’enfourne mes pâtons, je jette de l’eau sur le lèche frite. Je cuis 10 mn à 250°C puis 30 mn à 200°C.
  2. Sinon vous pouvez cuire votre pain dans l’Ultra plus de chez Tupper. Cuire 40 mn à 250° avec le couvercle et regarder le résultat. Je n’en revenais pas !

Recettes des pains :

Dans le livre « Milles et une pâtes à pain » vous trouverez plein de recettes variées et originales.

Pain brioché et Pain de campagne livre « A table avec TM p. 105, 107 »

Pain express dans la revue « TM et vous »

Pour le pain traditionnel, j’utilise la base suivante :

  • 500 g de farine
  • 280 g à 300 g d’eau
  • 1 c. à soupe de levure déshydratée « astuce levure lolomix »
  • 1 c. à café bombée de sel fin
  • facultatif : 1 c. à soupe de sucre semoule
  • facultatif : 1 c. à soupe d’huile d’olive ou d’arachide

Remarques :

  • Ne pas mettre le gobelet lors du pétrissage, cela permet l’oxygénation de la pâte
  • Mettre le sel en dernier, ne jamais le mettre en contact avec la levure.
  • Après le pétrissage machine, je pétris à la main pendant 1 ou 2 mn les pattons pour augmenter l’élasticité  de la pâte
  • Le sucre active la fermentation
  • L’huile et le sucre donnent un pain plus brioché

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On ne pense pas souvent à la pâte à choux pourtant elle est facile à faire, relativement économique. Elle peut être la base d’excellents desserts pour le goûter ou les fêtes ou de plats salés pour l’apéritif, un repas du soir, etc…

  • 150 g d’eau
  • 80 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 120 g de farine
  • 3 œufs

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol et programmer 4 mn/100°C/vit 1.

Ajouter la farine et mixer 1 mn30/vit 3. Faire tourner le lolomix à vit 5 puis ajouter les œufs un par un par l’orifice du couvercle.

Mixer 30 sec/vit 5. Prélever des petites cuillerées de pâte et les déposer sur du papier sulfurisé ou sur une silpat ou sur une silpain.

Cuire au four 15 mn à 200°C puis 15 mn à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Variantes :

  • Gougères « A table avec TM p. 19 ». Evidemment vous ne mettez pas de sucre et vous pouvez les faire avec un autre fromage que l’emmenthal (parmesan, comté, beaufort…) et rajouter du paprika dans la pâte ou des herbes de Provence et parsemer de fromage ou de graines (sésame, pavot, tournesol, lin…) avant de les cuire.
  • Chouquettes « Mille et unes pâtes… à pain p. 56 ». Avant la cuisson, parsemer de cristaux de sucre « Astuce Lolomix »
  • Saint-Honoré « La France gourmande p. 48 »
  • Profiteroles « Envie de dessert p. 88 », « Ma cuisine  100 façons p. 268 », « recette dessert lolomix »
  • Pommes dauphine « A table avec TM p. 100 »
  • Eclairs « Envie de desserts p. 35 ». La crème pâtissière « A table avec TM p. 118 » est excellente.
  • Caroline au jambon : faire des choux de la forme d’un éclair et les fourrer d’une béchamel épaisse au jambon et au gruyère.
  • Minis choux fourrés de crème pâtissière parfumée, de chantilly….
  • Pour  caraméliser vos choux comme pour une pièce montée. Mettre 60 g de sucre en morceaux ou en poudre dans un ramequin avec 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe de jus de citron et mettre 2 mn au micro ondes. Rajouter 30 sec si nécessaire. Tremper la moitié des choux dans le caramel.

Idées :

  • Pour un repas du soir des gougères, des carolines au jambon ou autre avec une salade verte
  • A l’apéritif faire des mini choux ou mini-éclairs pour servir le foie gras « recette lolomix » ou le délice de foies au riesling « A table avec TM p. 20 » qui est excellent et très  économique

Remarques :

  • La seule fois où j’ai raté mes choux, j’avais multiplié les quantités par deux sans changer les différents temps de la préparation.
  • Les choux se congèlent très bien

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