Pour permettre aux blancs en neige de monter de façon ferme
- Avant de mettre le fouet faire deux pulsions turbo afin de liquéfier les blancs (transformer l’albumine en eau afin que les protéines puissent emprisonner l’air)
- Facultatif : Mettre quelques gouttes de citron dans le bol avec les blancs
- Éviter de mettre du jaune dans les blancs
- Veiller à avoir un bol très propre (très important !)
- Attention ! si vous avez de l’eau dans le fond de votre bol c’est que vous avez fait perler vos blancs en les battant trop longtemps ou que vous les avez battu à une vitesse trop grande (attention car vous êtes plusieurs à avoir interprété dans la recette des îles flottantes du livre « à table avec…. » qu’il fallait monter progressivement la vitesse de 3 à 5 ce n’est pas cela qui est noté : c’est monter la vitesse progressivement jusqu’à atteindre 3,5)
Mettre le fouet et battre au début à à la vitesse 1,5 puis après monter à 3,5
Je ne mets pas de temps : quand les blancs collent à la paroi j’arrête et je vérifie que je peux retourner le bol sans qu’ils tombent.
Lolomix's Blog 
L’astuce du glaçon et de la pincée de sel, je les connaissais déjà avant lorsque le TM31 ne faisait pas partie de mon univers de cuisine, donc j’ai continué sur ma lancée.
Merci pour les autres astuces, à essayer.
merci pour ces astuces, je comprends pourquoi j’ai de l’eau quand je les fait…
petite question cependant, pour que les blancs ne perlent pas, vous rester au dessous du couvercle?
et autre question, le glaçon ne rejète pas d’eau?
Maintenant je les liquéfie en faisant une pulsion turbo avant de mettre le fouet et je ne mets plus de glaçon. Par contre ne pas hésiter à serrer ses blancs avec une pincée de sucre quand ils sont montés et ne jamais dépasser la vitesse 3.5 voire la vitesse 3 pour insérer de l’air progressivement
Amicalement